Фигуры из дерева
Строительство домов из оцилиндрованного бревна
Элементы декора
Фонтаны
Цветочницы и Цветники
Беседки
Вазоны для цветов
Светильники садовые
Кованые изделия
Детская площадка
Купели и Бассейны
Садовая мебель
Урны
Заборчики
8(985)924-88-50
Категории
 
 

Коптильня промышленная холодного копчения


Промышленная коптильня: особенности, конструкция, виды, марки

Промышленные коптильни используются предпринимателями для копчения мясных и рыбных продуктов в больших объемах на продажу. Преимущество этих устройств состоит в наличии широкого функционала, обеспечивающего выход деликатесов с разнообразными вкусовыми оттенками.

Особенности и принцип работы

Отличительной особенностью данного вида агрегатов, кроме горячего и холодного копчения продуктов в больших объемах, является способность замены нескольких профессиональных кухонных устройств. После подготовительного этапа, когда рыба или мясо промыты, отмочены, посолены, в промышленной коптильне возможны такие операции:

В современных устройствах предусмотрен еще один способ копчения, который не требует использования в камере традиционного дымообразования, – комбинированный. Особенностью его является придание сырью дымного аромата, характерного цвета и вкуса с помощью специальной коптильной жидкости (жидкий дым). Принцип работы заключается в том, что первоначально продукция погружается в эту жидкость, затем обрабатывается традиционным способом. Это позволяет сократить время приготовления копченостей почти на 20%.

Для промышленного производства комбинированный вариант копчения, конечно, выгоден. Однако при этом все важные составляющие (вкус, аромат и даже цвет) становятся хуже, чем у рыбы или мяса, приготовленных традиционным способом.

Конструкция и устройство

Как в больших комплексах, способных коптить до 20 тонн продукции за смену и автоматически упаковывать рыбу или мясо, так и в небольших (до 300 кг) с ручной упаковкой в основе конструкции находится камера для копчения.

Промышленная коптильня также снабжена вспомогательными устройствами:

  • дымогенератором;
  • трубопроводом, подающим дым;
  • средствами, распределяющими и отсасывающими воздушно-дымовые массы;
  • элементами для нагревания и охлаждения;
  • конвейером;
  • контрольно-измерительным прибором;
  • линией санитарно-гигиенической обработки.

Особенностью промышленного агрегата холодного и горячего типа является наличие рабочей камеры с применением большого количества разнообразных компонентов для копчения и оборудования – термошкафов, камер, печей, электроустановок.

Осуществлять контроль над влажностью воздуха, температурой камеры и продукции, временем помогает полуавтоматический режим.

Усовершенствованные модели промышленных коптильных аппаратов оснащены очистителями дыма, что повышает чистоту технологического процесса. Охладитель дыма объединен с дымогенератором в единую магистраль, которая соединяется камерой для копчения, в ней осуществляется полуавтоматически мойка данных устройств.

Разновидности

Агрегаты по источнику энергии подразделяются на типы:

Газовые промышленные коптильни оснащены газовыми горелками, что позволяет производить обработку продукции в больших объемах, различными способами и степенью копчения. Конечная стоимость продукции получается достаточно высокой, поэтому такие приборы чаще используются крупными производствами.

Электрические агрегаты – оптимальный вариант для обработки мелкой продукции, например, рыбы для консервов. Они экономнее газовых устройств, их выгоднее приобретать для небольших цехов.

Коптильни различаются в зависимости от использованных в них камер копчения. По этому критерию они бывают двух типов:

Башенный тип включает в конструкцию вертикальную рабочую камеру, которая может быть различной высоты в зависимости от марки промышленной коптильни. Операции в объемных агрегатах по загрузке и выгрузке продукции осуществляются автоматически с использованием конвейера. Среди недостатков таких конструкций считается наиболее сложное управление заданными параметрами технологического процесса.

Тоннельный вариант имеет преимущество в том, что производственные процессы разделены по циклам и обеспечивается переработка больших объемов сырья. Среди недостатков – отсутствие равномерности приготовления.

Читайте также: Как сделать коптильню из бочки, простые способы

Популярные марки

Существует множество различных брендов коптильных агрегатов, которые прекрасно коптят большие объемы рыбы и мяса как горячим, так и холодным способом. Они отличаются по функционалу и стоимости. Пользуются спросом такие марки агрегатов:

Kocateq DSHS04

Коптильня Kocateq DSHS04 представляет собой шкаф из нержавейки. Наличие четырех полок (с решетками 39х32 см), позволяет закоптить горячим способом более 10 кг продуктов. Внизу располагается нагреватель 1,5 кВт с широким диапазоном регулировки напряжения, который позволяет подогревать поддон с топливом от 37°C до 135°C градусов.

Стекающий жир подвергается испарению. Вверху проходит труба, через которую удаляются излишки дыма. На дверце установлен термометр, при помощи которого контролируется температура.

Среди других преимуществ агрегатов данной марки:

  • встроенная в корпус панель управления;
  • наличие световых индикаторов;
  • дверцы на петлях и наличие плотных защелок;
  • изолированные ручки;
  • широкие полки (удерживают большой вес);
  • таймер (интервал 0-120 минут);
  • крючки (4 штуки) для подвески весомых тушек;
  • встроенный дымогенератор.

Среди недостатков – большие габариты (0,94х0,49х0,4 м), возможность устанавливать только вне помещения или на веранде дома.

Ориентировочная стоимость устройства 27000 рублей.

ТТМ Big Smak

Популярность этот агрегат для горячего копчения приобрел благодаря своей высокой производительности. Мощность агрегата составляет 1,6 кВт, весит он более70 кг. Встроены четыре колеса, которые свободно поворачиваются, что облегчают перемещение коптильни.

Имеется 5 полок размерами 43х43 см. Расстояние между решетками 15 см, благодаря чему можно коптить целиком птичьи тушки. Для блокировки выхода дыма наружу коптильня оборудована уплотнителем с высокой термостойкостью по всему притвору, мощными петлями, ручкой-защелкой.

Также коптильня снабжена:

  • большим резервуаром для топлива;
  • сборником жира;
  • таймером (интервал градусов температуры в районе 120-180°C).

Среди недостатков – длительный нагрев камеры, невозможность из-за нагрева браться за ручку без специальных перчаток.

Цена агрегата в настоящее время находится в пределах 50000 рублей, в зависимости от комплектации и дополнительных функций, стоимость может значительно увеличиваться.

Ижица-1200М2

В основе процесса приготовления — фокусирование на заложенном сырье дымовых потоков, достигаемое в результате так называемого эффекта электронного ветра. Время приготовления сокращается в разы без ущерба для массы продукта.

Комплектуется:

  • 4 клетями;
  • 2 шампурами;
  • дымогенератором;
  • блоком управления.

Производительность коптильни до 600 кг продукции в сутки. Подключение как одно-, так и трехфазное. Кроме этого преимуществом является наличие запчастей и тележек для клетей, возможность изготавливать сырную продукцию. Многие отечественные производители остановили свой выбор именно на коптильнях Ижица.

Среди недостатков: большой вес и высокая стоимость (от 140 тысяч рублей).

Читайте также: Как работает фрикционный дымогенератор

Самостоятельное изготовление

Не обязательно делать громоздкие и многофункциональные агрегаты. Вполне можно соорудить коптильню, используя металлическую бочку, ведь по сути она ничем не будет отличаться от промышленной, а служить будет безупречно и долго.

Для изготовления самодельной коптильни можно использовать утилизированную промышленную коптильню, старый холодильник или подходящую бочку, которая будет являться коптильной камерой и емкостью для размещения продуктов. Сбоку прорежьте отверстие – оно понадобится, если вы будете заниматься холодным копчением и устраивать дымоход от дымогенератора или для дымообразующего элемента при горячем копчении. Верхняя часть должна иметь крышку и маленький дымоход. Внутренность камеры оборудуйте прутьями и несколькими рядами решеток для раскладки или подвешивания рыбы или крылышек.

Предварительно позаботьтесь о сооружении кирпичного или каменного очага. Установите конструкцию на него. Если в планах оборудование коптильни холодного копчения, то понадобится отдельная небольшая печка и дымоход. В целом конструкция хоть и простая, но результат не заставит себя ждать, получится коптильня ничем не хуже промышленной.

Промышленные коптильни предназначены для приготовления копченостей в больших объемах. Для домашнего применения покупать их невыгодно – они массивные, имеют большие размеры и дорого стоят. Коптильный агрегат для промышленного производства можно купить или сделать своими руками.

kopchen.ru

Копчение рыбы и мяса в промышленной коптильне

Промышленная коптильня нашла применение не только в коммерческих целях на предприятиях и производствах — часто подобные устройства приобретают для личного пользования. Коптить в них можно сыры, мясные деликатесы, рыбу. С покупкой такой коптильни перед вами открываются новые возможности для ведения бизнеса. Как минимум вы сможете обеспечить копчёностями семью, друзей и родственников.

Конструкционные особенности

С помощью промышленной коптильни вы сможете организовать выпуск копчёных продуктов в больших количествах. Как правило, конструкция оснащена таймерами, системами регулировки влажности и температуры, несколькими режимами копчения. Такое устройство сложно назвать простым, но разобраться в нём смогут люди без специальных навыков.

Промышленные коптильни условно делятся на несколько типов:

  • по типу обустройства бывают башенные, камерные и туннельные;
  • по воздействию температур бывают для холодного, полугорячего и горячего способов копчения.

Холодное копчение

В коптильне холодного копчения температура не поднимается выше +40 градусов, благодаря этому в продуктах сохраняется максимум полезных свойств. Целесообразно отметить, что в процессе копчения сырьё обезвоживается под воздействием соли и горячего дыма, подсушивается дымом и воздухом. Подсушивание нужно для того, чтобы готовый деликатес приобрёл характерный золотистый оттенок. Для этого необходимо соблюдать влажность 50% и температуру +20 градусов. Длится процедура примерно час, за это время продукт теряет до 20% первоначального веса.

Специалисты рекомендуют приобретать камерные коптильни, которые оснащены автоматическими регулировками скорости подачи дыма, температуры и влажности.

Многие коптильни ориентированы как на горячее, так и на холодное копчение

Горячее копчение

Процесс горячего копчения условно делится на три стадии: подсушивание, пропекание и, собственно, копчение. Промышленные коптильни горячего копчения позволяют готовить продукцию при температурах +80—+170 градусов. Благодаря этому рыбные или мясные блюда теряют меньше жидкости и остаются более сочными и мягкими. Такая еда хранится сравнительно недолго — от трёх до пяти суток.

Выбираем между туннелем, камерой или башней

В специальных агрегатах для рыбы чаще всего имеется коптильная камера, в которой проходят основные стадии обработки рыбы: подсушка, затем проварка и копчение. Очаги дыма расположены внизу. Конструкция позволяет обрабатывать сырьё естественным потоком дыма. Дорогие модерные устройства дополнены генераторами, провоцирующими принудительную дымную тягу в камеру с продуктами.

Преимущество туннельных коптилен в возможности разделения технологических процессов, за счёт чего можно добиться повышенной производительности. К недостаткам можно отнести неравномерное пропекание.

Башенные коптильни отличаются необычным размещением рабочей части — она расположена вертикально и высоко. Используются в производственных цехах, загружать сырьё и выгружать готовый продукт можно с помощью конвейера.

Нехитрые правила от «бывалых» коптильщиков

Разделанную рыбу коптят около двенадцати часов, цельную — до пяти суток. Затем продукт охлаждается до +10 градусов и хранится от десяти дней до трёх месяцев. Сроки хранения зависят от степени засола, качества упаковки и способа копчения.

Мясо коптят по-другому, что обусловлено его большими размерами. Ещё в мясе диффузные солевые изменения проходят медленнее. Промышленные коптильни для мяса  — явление распространённое, а вот домашние или самодельные устройства обычно эксплуатируются исключительно для приготовления рыбных деликатесов.

Итак, как же правильно коптить мясо? Окорок нужно солить месяц. Процесс засолки грудинки или корейки происходит быстрее — двадцать дней. Перед процессом копчения полуфабрикаты просушивают (для этого достаточно +20 градусов), затем можно запускать густой дым. Во время приготовления температуру целесообразно повышать, а густоту дыма постепенно понижать.

Для сырокопченой колбасы необходима температура +20 градусов, процесс копчения длится пять дней. Чтобы максимально сохранить вес продукта, колбаса охлаждается до четырёх градусов, после сушится около месяца при температуре +10 градусов. Во время просушивания повышается устойчивость продукта к длительному хранению, полезные свойства сохраняются.

Домашняя коптильня пригодится на даче, но, если вы хотите готовить копчёные продукты в больших масштабах — без специального промышленного устройства не обойтись. Стоит промышленная коптильня недёшево, но при грамотном планировании бизнеса её приобретение быстро окупиться.

Самостоятельное изготовление промышленной коптильни

Несмотря на то что сегодня супермаркеты хозяйственных товаров предлагают разные модификации коптилен заводского изготовления, многие рыбаки и дачники предпочитают изготовить их своими руками.

Перед тем как покупать материалы и комплектующие для коптильни, следует решить для себя, какой способ копчения вы будете применять — горячий или холодный. Большинство самодельных устройств холодного копчения, после несложной модернизации смогут производить и горячее (путём повышения температуры). Кроме того, реализация «холодного» режима позволит коптить не только рыбу, но и свиное сало, мясо птицы, сыр.

Размеры коптильни будут зависеть от размера однократно загружаемой порции. Для изготовления мини-коптильни (в ней можно коптить 10 кг свежей рыбы за раз) необходимо подобрать подходящую по объёму бочку — она будет служить коптильной камерой и местом размещения продукции. На боковой поверхности бочки прорезается отверстие — для дымообразующего материала при горячем копчении или для дымохода от генератора дыма при холодном копчении. Сверху бочка должна закрываться крышкой с небольшим дымоходом. Внутри камеры в несколько рядов размещают решётки, на которых будет раскладываться или подвешиваться продукция.

При горячем копчении на дно бочки укладывают щепу или опилки, для исключения возгорания их можно взбрызнуть водой. После этого бочку помещают на костёр, примус, газовую или электроплиту и нагревают днище. Опилки, нагреваясь без свободного доступа воздуха, интенсивно выделяют дым, который благодаря естественной тяге проходит через заполненную продукцией коптильную камеру и обеспечивает процесс копчения.

Промышленную коптильню можно утилизировать для бизнеса и в личных целях

Если вы коптите холодным способом, необходимо к прорезанному отверстию подсоединить патрубок дымогенератора. Для интенсификации процесса целесообразно разместить в нём нагнетательный вентилятор, принудительно подающий дым в коптильную камеру. Конструкций для образования технологического дыма много, но основным условием получения высококачественной продукции является поддержание заданной температуры.

Теперь вы знаете, как соорудить коптильню своими руками, по принципу работы напоминающую промышленную. Возможно, вам известно, как изготовить такую коптильню по-другому, используя разные материалы — расскажите об этом в блоге.

0

domkopchenie.ru

Поистине царский размах: промышленные коптильни объемом больше 1000 литров

В ресторанном бизнесе, а также в производственных компаниях, специализирующихся на изготовлении копчёных деликатесов, широко применяются специальные промышленные коптильни.

Эти крупные и многофункциональные агрегаты позволяют в больших объёмах готовить вкусное мясо, рыбу, сыр и другие продукты методом холодного и горячего копчения.

Для конструкции данных устройств характерно наличие таймеров, нескольких режимов, систем регулировки температуры и влажности, а также некоторых других функций.

Facebook

Twitter

Google+

Vkontakte

Odnoklassniki

На предприятиях крупного бизнеса преимущественно применяются агрегаты, оснащённые целиком автоматизированными комплексами для переработки пищевых продуктов и последующей их упаковки.

Для небольших производственных цехов и частного бизнеса вполне подойдут упрощённые варианты.

Их можно соорудить самостоятельно, предварительно разобравшись во всех конструкционных и технологических принципах.

Особенности промышленного горячего или холодного копчения

Процесс копчения сочетает в себе несколько последовательных этапов, направленных на создание характерных признаков, присущих вкусному копчёному продукту ― особого цвета, аромата и консистенции:

  • предварительный посол пищевого сырья;
  • термическую обработку;
  • избавление от остатков жидкости;
  • обработку при помощи органических веществ, которые образуются в результате неполного сгорания древесины.

Различают методы горячего и холодного копчения. Второй вариант обеспечивает более длительные сроки хранения продуктов.

Обработка пищи в коптильнях горячего копчения предусматривает три важных этапа: подсушивание, пропекание и само копчение. В таких устройствах приготовление мясных и рыбных копчёностей происходит при температуре от +80 до +170 градусов.

Это позволяет сохранить в еде большее количество естественной влаги, благодаря чему она получается мягкой и сочной. Период хранения продуктов, приготовленных методом горячего копчения, составляет не более трёх—пяти суток.

Холодный способ позволяет сохранить максимальное количество полезных свойств продуктов. Температура для данного метода копчения составляет всего +40 градусов.

Обезвоживание пищевого сырья происходит под воздействием поваренной соли и горячего дыма. Подсушивается оно также дымом, что способствует приобретению приятного золотистого оттенка.

Справка. Метод холодного копчения оптимален для приготовления рыбы, мясных окороков, грудинок, а также сырокопченых колбас.

Для получения максимально качественного продукта рекомендуется установить уровень температуры +20°C и влажности ― 50%. Длительность процесса копчения составляет примерно 1 час. Пища, приготовленная таким способом, сохраняет свои особенности от 5 суток до 3 месяцев, все зависит от качества упаковки, предварительного засола и последующего хранения.

Процесс посола окороков длится 30 дней, а корейки и грудинки ― 20 дней при средней температуре около трёх градусов по Цельсию.

Сушка мясных полуфабрикатов осуществляется при температуре +20°C, после чего они обрабатываются густым дымом. При этом требуется постепенно повышать температуру, а интенсивность дыма, наоборот, уменьшать.

Приготовление сырокопченых колбас осуществляется на протяжении 5 дней при температуре около +20°С. Дымовая обработка позволяет защитить мясо от быстрой порчи. Для сохранения правильного веса колбасного изделия его сначала охлаждают до +4°C, а затем при +10°C сушат в течение одного месяца.

Схема, устройство и функции производственной коптильни

Основной компонент прибора — камера для копчения, выполненная в виде башни или тоннеля. Тоннельные конструкции позволяют получить большие объёмы продукции и подразумевают удобное разделение на технологические процессы. Башенные коптильни характеризуются вертикальным расположением камер, их высота различается в зависимости от модели.

В качестве источников питания агрегатов применяется электричество или газ. От обычных домашних и походных вариантов профессиональные производственные устройства отличаются более внушительными размерами, а также многозадачностью.

Фото 1. Схема внутреннего устройства профессиональной автоматизированной коптильни. Подписаны основные части устройства.

Оптимальные габариты для таких конструкций: высота ― от 1 тыс. до 1300 мм, ширина 700—750 мм и глубина 800—850 мм.

Важно! Поскольку все процессы в промышленных агрегатах автоматизированы.

Обязательными их функциями являются:

  • программное обеспечение для настройки и сохранения схемы копчения;
  • таймер работы;
  • дисплей и пульт для автоматического управления.

Материал изготовления

Лучшие профессиональные коптильни изготавливают из нержавеющей стали, так как именно для неё характерны отличные эксплуатационные свойства.

Важно! Чем больше размер агрегата, тем толще должны быть его стенки.

Для многофункциональных мини-коптилен, широко применяющихся в сфере общественного питания, достаточно толщины стенок 1,5—2 миллиметра. Устройства, установленные на крупных производственных предприятиях, в идеале должны иметь стенки с толщиной не менее 3 мм. Это обеспечит правильный процесс копчения и предотвратит деформацию устройства.

Видеообзор деревянной промышленной коптильни на 1500 литров с подсветкой, вентиляторами и приборной панелью.

Качественная коптильня для промышленного применения способна функционировать в нескольких режимах: копчение, подсушка, термообработка (варка и жарка).

Благодаря специальным технологиям в ней осуществляется контроль температуры продуктов и воздуха в камере, уровня влажности и времени приготовления. В зависимости от настройки температурного режима, прибор способен коптить продукты тремя разными способами ― холодным, горячим и полугорячим.

Оптимальным материалом является прочная нержавеющая сталь с толщиной от 1,5 до 3 мм ― это обеспечит высокое качество копчения и долгий срок службы устройства.

Оцени статью:

Будь первым!

Средняя оценка: 0 из 5. Оценили: 0 читателей.

Поделись с друзьями!

Facebook

Twitter

Google+

Vkontakte

Odnoklassniki

ogon.guru

Коптильня промышленная – профессиональное оборудование для копчения продуктов. - Закоптили

Для копчения в больших объёмах используется коптильня промышленная – агрегат посерьёзнее, чем в домашних условиях. Его приобретают компании с целью получения прибыли от производства мясных и рыбных продуктов. Преимуществом является широкий функционал, позволяющий приготовить много деликатесов с широким вкусовым выбором.

Назначение и применение

Назначение промышленных коптилен – возможность универсального приготовления продукта с помощью дыма (дымогенератора или жидкости).

В большом бизнесе используют импортные машины, с полностью автоматизированными комплексами для переработки мяса и рыбы в больших объёмах (20 тонн в смену). Кроме того, линия сама упаковывает продукт в картонные ящики или полиэтиленовые кульки. Небольшие производственные цеха приобретают агрегаты с загрузкой до 300 кг в смену, а упаковка осуществляется вручную.

Промышленные коптильни различаются системами контроля температуры и периодом копчения. От этого зависит стоимость продукции.

Особенности производственных агрегатов и принцип их работы

В основе конструкции лежит камера для копчения в виде:

Преимуществами последнего варианта являются: разделение производства на технологические процессы и получение больших объёмов продукции. Минус —неравномерное приготовление.

В башенных промышленных коптильнях рабочая камера располагается вертикально и в зависимости от модели имеет разную высоту. В габаритных машинах загрузка и выгрузка осуществляется с помощью конвейера. Минусом таких установок являются высота и сложность в регулировании технических параметров.

К вспомогательным устройствам относят:

  • дымогенератор
  • трубопровод для подачи дыма
  • распределяющие и отсасывающие средства дымовоздушной массы
  • нагревательные и охлаждающие элементы
  • конвейер
  • линия санитарной обработки
  • контрольно-измерительный прибор

Особенность коптильни холодного и горячего типа — рабочая камера, в которой осуществляются известные методы копчения с использованием разнообразнейших коптильных компонентов и специального оборудования (термошкафы, -камеры, печи, электроустановки).

Наблюдения таких параметров, как время, влажность воздуха, температура камеры и продукта осуществляется в полуавтоматическом режиме.

Разновидности промышленных агрегатов

В зависимости от источника питания коптильня промышленная бывает:

  • Газовая. Коптилке с газовыми горелками подвластны все варианты копчения. Покупается крупными предприятиями
  • Электрическая. Используется небольшими предприятиями. Это идеальная машина для копчения мелкой рыбы, идущей в консервы

Агрегаты для среднего и малого бизнеса оснащены следующим обязательным функционалом:

  • автоматическое управление процессом приготовления продукта с помощью ПУ и дисплея
  • программным обеспечением с фиксированием настроенной схемой копчения
  • таймером работы

Схема процесса в коптильнедля рыбы и мясных продуктов после предварительной подготовки (мытья, отмачивания, посола) представляет собой:

  • сушку
  • варку
  • обжаривание
  • копчение

Современная промышленность имеет ещё один вариант придания продуктам дымного аромата – бездымное (жидкий дым). Процесс исключает необходимость дымообразования в камере. Продукт помещается в специальную жидкость, которая придаёт деликатесам копчёный вкус, аромат и золотистый цвет. Преимущество бездымного копчения — быстрый процесс приготовления продукции, но вкусовые качества намного уступают приготовленным продуктам по традиционной методике.

Что из себя представляет промышленная коптильня горячего копчения

Это агрегат башенного или тоннельного типов, в котором предполагается прохождение трёх основных этапов:

  • подсушивание
  • пропекание
  • копчение

Дымовой очаг в такой коптильне находится внизу камеры, а приготовление продуктов происходит благодаря естественному потоку дыма. Современные модели оснащаются специальными генераторами, принудительно создающими тягу дыма в камеру. В зависимости от процесса, дым выводится наружу или циркулирует для приготовления следующей партии.

В отличие от коптильни своими руками, производственная допускает готовить продукт при температурах в диапазоне +80-170 С. Это позволяет контролировать процесс потери жидкости, отчего рыба или мясо становится сочным и мягким. Срок хранения деликатеса горячего копчения составляет 3–5 суток.

Особенности коптильни холодного копчения

В камере процесс приготовления происходит при температуре не выше +40 С и включает такие процессы:

  • обезвоживание за счёт замачивания в рассоле и горячего дыма
  • подсушивание воздухом для приобретения золотистой корочки

Процесс длится час при определённой влажности и температуре (50%, +20 С). Благодаря этому в морепродуктах или мясе сохраняются максимум полезных веществ, но теряется 20% начального веса.

Особенности приготовления продуктов в промышленных коптильнях

Коптильни в производственных помещениях могут приготовить:

  • рыбу
  • сырокопчную продукцию из мяса (шпик, окорок, корейку)
  • сырокопчёную колбасу

Коптилка для мяса имеет свои особенности. Из-за больших размеров мяса и медленного проникновения соли в ней происходит более сложная технология приготовления, чем в коптильне для рыбы.

Для посола окороков необходимо отвести 30 дней, во время которого мясо будет лежать в рассоле при температуре +3 С. Для корейки или грудинки – 20 дней. После этого процесса продукт называется полуфабрикатом и отправляется на сушку воздухом или дымом при температуре 20 С. Следующий этап – обезвоживание, когда подача густого дыма постепенно снижается, а температура повышается.

Сырокопчёные колбасные изделия проходят обработку в агрегате холодного копчения в среднем 5 дней. Медленный процесс гарантирует сохранение всех ферментов мяса и максимальное количество белков. Благодаря существенной потере влаги, продукт имеет большой срок хранения.

Избежать утрату веса колбасы после копчения помогут особенные условия хранения: охлаждение до 4 С и месяц сушки при температуре 10 С.

Рыба также проходит подготовительный этап перед копчением:

  • размораживание
  • мойка
  • потрошение
  • сортировка
  • просолка для придания вкусовых качеств
  • обвязывания верёвка, чтобы рыба не распалась под действием теплообработки

Приготовление проходит в три этапа:

  • Подсушивание. Проводят при температуре не выше 80 С. Это даёт возможность частично убрать влагу
  • Проваривание. Процесс предполагает нагнетание температуры до 110–120 С. Убирается ещё часть влаги
  • Копчение. Особый вкус придают с помощью продуктов пиролиза

Процесс обработки дымом, не считая подготовительного, занимает 1–4 часа. Данное оборудование используется как для холодного, так и для горячего копчения.

Оценка статьи: (2 оценок, среднее: 3,50 из 5) Загрузка...

zakoptili.ru


Смотрите также

 
 
Корзина
Товаров: 2 шт.
На сумму: 13 300 р.
Купить
Хит сезона