Фигуры из дерева
Строительство домов из оцилиндрованного бревна
Элементы декора
Фонтаны
Цветочницы и Цветники
Беседки
Вазоны для цветов
Светильники садовые
Кованые изделия
Детская площадка
Купели и Бассейны
Садовая мебель
Урны
Заборчики
8(985)924-88-50
Категории
 
 

Хорошие кухонные ножи как выбрать


Гид по выбору универсального ножа и “кухонной тройки”

Выбор кухонного ножа для профессиональных поваров – это целая наука со своей терминологией, секретами и правилами — ведь для них нож является чуть ли не продолжением руки. Нам, обывателям, разбираться во всех тонкостях этой науки и иметь полный набор инструментов не обязательно, но научиться отличать хорошие кухонные ножи от плохих и правильно составить свою «поварскую тройку» сможет каждый.

Коротко о главном

Если погружаться в краткий курс по выбору ножей не хочется и вам нужен всего один качественный нож многоцелевого назначения, то предлагаем следующие решения:

  • Лучший выбор для мужчины: так называемый «нож шеф-повара» (шеф-нож, французский нож) из нержавеющей стали длиной 20-25 см (универсальная длина – 21 см или 8 дюймов). Этим инструментом можно сделать 80% всех работ: нарезать, разделать, измельчить, нашинковать, отбить. Производители: самые дорогие и лучшие – старинных брендов Wusthof и Zwilling J.A. Henckels (на фото ниже), средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные «Tramontina» (на фото ниже) и «Opinel».
  • Лучший выбор для женщины: в подавляющие числе женских рук лучше всего ложатся универсальные «кухонники» длиной 13-16 см (или 5-6 дюймов). Такой нож представляет собой нечто среднее между классическим шеф-ножом и слайсером и он отлично справляется с большинством видов работ.

Производители: топовые – все те же Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, а также F.Dick, Shun и пр., средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные кухонные ножи «Tramontina», Trupperware или «Opinel» из углеродистой стали (на фото ниже модель №102 с лезвием длиной 10 см).

Opinel , модель № 102, 10 см

  • Набор основных ножей «кухонная тройка»: кухонной или поварской тройкой называют набор из трех ножей, которые чаще всего используются в домашних условиях. Как правило, это:
  1. Шеф-нож общего применения – так как это самый главный нож на кухне, то вопрос о том, как правильно выбрать качественный экземпляр, рассмотрим ниже более подробно;
  2. Серрейтор для резки хлеба, а также слоеных тортов, овощей, фруктов длиной 20-26 см – нож имеет зубчатое лезвие и немного похож на пилу. Он отлично режет хлеб, не давая ему сминаться, деликатно разрезает кожицу помидоров и других фруктов и овощей с тонкой шкуркой. Тратить много денег на покупку такого ножа не стоит, главное найти такой, чтобы зубцы у зубчатого лезвия не были слишком большими или слишком маленькими. Средний размер зубцов имеет, к примеру, эта модель фирмы Victorinoх, но найти более доступные аналоги не составит труда.

Victorinox Bread Knife 26 см

  1. Нож для чистки овощей, рубки чеснока и прочих «мелких» работ длиной 8-10 см (3-4 дюйма) – тратить много денег на покупку этого ножа тоже не имеет смысла, поэтому берите тот, который понравится вам по внешнему виду и цене.

Еще немного полезной информации

  • Вы можете купить готовый набор кухонных ножей, а можете – составить свой «арсенал» самостоятельно. Готовые наборы, как правило, покупать выгоднее, чем набирать инструменты по отдельности. Но с другой стороны, не всегда можно найти идеальный комплект по составу и качеству, к тому же гораздо разумнее большую часть бюджета (80%) потратить на покупку хорошего шеф-ножа, а на остальных можно сэкономить;
  • Вместо ножа для хлеба вы можете приобрести для своей «поварской тройки» нож с обычным лезвием длиной 13-16 см;
  • На самом деле «кухонную тройку» может заменить и «кухонная двойка» как на фото справа — шеф-нож и ножик для чистки овощей;
  • Если же и пара инструментов для вас кажется излишеством, то смело обзаводитесь одним шеф-ножом, но зато качественным и удобным именно для вас. И хотя всегда имеет смысл читать отзывы и рейтинги, все же отличный шеф по цене и качеству можно найти и неизвестных марок. Главное на что нужно ориентироваться – это качество стали и то, насколько хорошо инструмент ложится в вашу руку.

Как правильно выбрать нож шеф-повара, который сможет прослужить вам долгие годы читайте в следующей главе или смотрите в видео-ролике авторитетного энтузиаста и специалиста Андрея Козловского.

8 подсказок, которые нужно знать перед покупкой шеф-ножа

Сначала давайте сформулируем общие требования к хорошим кухонным ножам:

  • Лезвие долго остается острым;
  • Нож легко и быстро режет продукты;
  • Рукоять удобно лежит в руке и не скользит.

Как же понять какой нож для кухни отвечает этим требованием, а какой – нет? Вот 8 советов по выбору универсального поварского инструмента.

1. Оцените свой старый нож

Понятие «хороший нож» отчасти субъективное, ведь в то время как одному человеку нож может нравиться, другому человеку этот же инструмент может показаться неподходящим для его манеры реза. Поэтому для начала нужно понять и сформулировать для себя, что вам нравится и не нравится в старом инструменте.

  • Недостатки могут быть следующие: слишком тяжелый/легкий вес, слишком длинный/короткий клинок, лезвие быстро тупится или ржавеет, обух натирает палец при долгой резке, рукоятка или сам рез не очень удобный, например, нож не до конца разрезает продукты при шинковке и т.д.

2. Выбираем тип стали

Способность ножа долго оставаться острым зависит от типа и качества стали, из которого сделан клинок. Ножи для кухни изготавливаются из самых разных видов стали, но чаще всего это:

  1. Нержавеющая сталь (Stainless Steel) – самый распространенный материал, который больше подходит для современного среднестатистического пользователя. Нержавейка быстро тупится (правка кухонных ножей из нержавейки производится, как правило, 1 раз в 1-1,5 месяца), но зато не требует особенного ухода;
  2. Углеродистая сталь (Carbon knife) – такой сплав режет лучше за счет своей твердости, лезвие долго остается острым, но при этом он более хрупкий, быстро ржавеет, реагирует на кислоты и покрывается патиной, поэтому требует особого ухода и аккуратного обращения. Но многие профессиональные повара предпочитают именно такой вид стали. На следующем фото видно, как выглядит новый нож из углеродистой стали и нож потемневший, покрывшийся патиной, которая, кстати, на качество реза никак не влияет, а наоборот делает лезвие гигиеничнее и, на наш взгляд, благороднее на вид.
  • Стоит ли покупать керамические ножи? На наш взгляд, это лишь дополнение к базовому набору стальных ножей — хоть они и долго остаются острыми, но уж слишком хрупки их лезвия, и, если они все-таки затупятся, то наточить их в домашних условиях будет практически невозможно. Однако есть смысл покупать недорогие керамические ножи, которые можно периодически менять.

3. Как осматривать лезвия

  • Чтобы вы могли хорошо шинковать, до конца разрезая овощи/фрукты, а также для того, чтобы сберегать основную часть режущей кромки при рубке костей, выбирайте нож с открытой пяткой, то есть когда лезвие заточено от острия до самой пятки больстера. С другой стороны, большинство шеф-ножей выпускается с закрытой пяткой и многим она не мешает. На фото ниже показаны два вида шеф-ножа – с закрытой и открытой пяткой.

с открытой пяткой больстера

с закрытой пяткой больстера

  • Чем толще лезвие, тем оно лучше;
  • Лезвие хорошего шефа должно быть гладким, а у высококлассных ножей из нержавеющей стали и вовсе зеркальным;
  • Обратите внимание на качество обработки обуха – он должен быть сглаженным, чтобы в процессе длительной резки не мозолил ваш палец.

4. Осмотр рукояти

  • Самые качественные инструменты куются из одного куска стали, которая проходит через весь нож — от острия и до конца рукоятки. Таким образом, часть стали находится внутри рукояти между двух обкладок. Называют этот фрагмент полным хвостовиком. Если же сталь проходит не до конца рукояти, то тогда ее называют половинным хвостовиком. Инструменты с полным хвостовиком лучше сбалансированы, это действительно показатель качества, но стоят они ощутимо дороже.

  • Рукоять ножа должна быть цельной, плотно сваренной, крепкой — в местах соединений деталей не должно быть ни малейших зазоров и следов сварки. Плохо сваренная рукоятка со временем разболтается, и рез ножа станет менее эффективным за счет уменьшения силы давления на него, к тому же — в стыках рукоятки начнет собираться грязь.
  • Учитывайте также, что материал не должен быть скользким или становиться скользким из-за попавшего на рукоять масла.
  • Что касается материала обкладок, то сегодня используются чаще всего пластик, дерево или резина. Пожалуй, пластик, композит из пластика и дерева, а также твердая резина – оптимальные варианты.

5. Тест на баланс

Если вы хотите купить новый высококачественный нож, то попытайтесь на примере старого шефа (если он у вас есть) понять, какой вам нужен баланс ножа – с более тяжелой рукоятью, с более тяжелым лезвием или со сбалансированным лезвием и рукоятью. Считается, что сбалансированным ножом пользоваться удобнее, и все же, это весьма индивидуальный показатель. И, к сожалению, сбалансированный нож не так уж просто найти даже среди дорогих экземпляров. Для теста ножа нужно поставить нож больстером на палец как показано на фото ниже и попытаться «поймать» баланс. Если нож не падает, то, скорее всего, это отличный экземпляр. (соблюдайте осторожность, имейте в виду, что недорогой нож сразу упадет).

6. Какой длины должно быть лезвие?

  • Чем больше рука повара, тем больший размер лезвия он может себе позволить, и наоборот, чем меньше рука — тем меньше должен быть инструмент, хотя это, конечно, не правило, а скорее рекомендация для непрофессиональных кулинаров;
  • Маленькие кухонные ножи безопаснее, зато большие могут порезать больше продуктов за один раз;
  • Имейте в виду, что чаще всего длина лезвия европейских ножей измеряется в дюймах. Шефы имеют длину, как правило, 8, 10 и 12 дюймов.

7. Японский или европейский?

Шеф-ножи делятся на три группы: японские, европейские (западные) и ножи, изготовленные в Японии, но адаптированные под «европейца». На этом фото вы можете увидеть разницу между гибридом (Misono) и типичным евро-шефом от Henckels.

  • В домашних условиях предпочтительнее иметь шеф европейского (западного) типа, так как шинковать овощи или, к примеру, разделывать курицу им гораздо удобнее из-за закругленной формы режущей кромки и лезвия заточенного с двух сторон.
  • Традиционные японские ножи больше подойдут для настоящих ценителей ножевого искусства и любителей японской кухни. У классического «японца» заточка лезвия односторонняя, очень толстый обух, форма режущей кромки почти прямая, а наточить его можно только на водных камнях. Основной способ работы с ним – это вертикальные движения, то есть практически рубка. В общем, универсалом этот инструмент назвать нельзя.
  • А вот другая категория японских ножей, то есть ножи-гибриды в западном стиле, обрели популярность во всем мире и ценятся за очень высокое качество стали, которая долго держит заточку. Но у них есть один большой минус – это все та же требовательность к уходу. Самые известные японские ножи производят Misono (на фото выше) и Shun.

Если тема японских ножей вам интересна, предлагаем посмотреть видео-отзыв о европейском шефе и японском гибриде в западном стиле.

8. Купите хорошие комплектующие: доску, блок для хранения кухонных ножей, приспособления для правки

  • Кухонные ножи требуют к себе уважительного отношения. Хранить их следует отдельно от других приборов – в завернутой ткани, в специальном блоке для хранения кухонных ножей или на магните.

  • Доска ни в коем случае не должна быть пластиковой или стеклянной, шефов достойны только деревянные или бамбуковые доски.
(Оцените материал! Уже проголосовало:60 средняя оценка: 4,80 из 5) Загрузка...
  • В этой статье мы не затронули тему заточки кухонных ножей и правки, поэтому предлагаем вам посмотреть следующее ознакомительное видео о том, как правильно наточить нож мусатом от мастера-ножевщика Геннадия Прокопенкова.

Читайте также:

kitchendecorium.ru

Какие кухонные ножи лучше? Выбор и покупка в 3 шага. Типы ножей для кухни. | Клинок.ру

Ниже я рассмотрю три простых шага, три критерия, с которыми надо определиться, чтобы выбрать подходящий именно вам кухонных нож. Но для начала определимся с количеством.

Количество или многофункциональность: покупать комплект или один универсальный кухонный нож?

Ножи для домашней кухни можно купить комплектом или приобрести по отдельности. В первом случае вы получите набор кухонных ножей из 6-7 предметов, выполненных в едином стиле. Но некоторые из них могут вам не подойти или не понадобиться.

Если вы часто и увлеченно готовите, то имеет смысл подобрать отдельно каждый нож. Причем максимум внимания при выборе и наибольшую часть бюджета следует потратить на основной нож – Шеф, или Поварской. Именно с его помощью можно выполнить большинство задач по обработке продуктов.

Независимо от вашего опыта в кулинарии, вам стоит обзавестись как минимум двумя ножами:

  1. Шеф, он же — chef knife (с широким лезвием длиной 15-30 см, или 6-12”).
  2. Малый нож для чистки овощей, он же — paring knife (лезвие с заостренным концом длиной 5-10 см).

Этот дуэт в умелых руках способен удовлетворить практически все потребности в режущих инструментах на кухне.

Если вы часто готовите рыбу, рубите овощи на салаты, любите дегустировать разные сорта сыра или не обходитесь без свежего мягкого хлеба, то резонно будет приобрести и ножи для узкоспециализированных целей.

По мере необходимости к кухонной двойке целесообразно купить:

  1. Серрейторный хлебный нож (лезвие длиной 25-30 см с зазубренной заточкой).
  2. Слайсер (жесткое узкое лезвие длиной от 20 до 45 см) для нарезки готового мяса.
  3. Филейный нож (гибкое лезвие длиной до 30 см) для разделки и нарезки сырого мяса и рыбы.
  4. Нож для сыра (лезвие длиной до 13 см, иногда с отверстиями).
  5. Кухонный топорик.

Существует порядка 20 видов кухонных ножей в европейской культуре, а в азиатской – несколько сотен. Определиться в этом многообразии помогут три простых шага.

Первый шаг: расставляем приоритеты

Прежде чем выбирать нож, нужно определиться, кто и в каких целях будет использовать инструмент. К будущему владельцу возникает сразу 3 вопроса:

  1. Как вы планируете использовать нож: для специфической работы или для выполнения многих задач?
  2. Профессионал вы или любитель в кулинарии?
  3. Предпочитаете готовить блюда европейской или азиатской кухни?

Профессиональным поварам в первую очередь важно, насколько удобен нож в эксплуатации. Когда приходится нарезать продукты и разделывать тушки в течение нескольких часов, главное, чтобы «рука бойца колоть» не уставала.

Домашним кулинарам важнее режущие свойства ножа и то, насколько долго они сохраняются. Не последнюю роль играет внешний вид и непритязательность в уходе.

Выбор ножа во многом основывается на индивидуальных предпочтениях, но все же есть параметры, на которые следует ориентироваться в любом случае.

Лучший кухонный нож – какой он? Почувствовать разницу между хорошим и плохим ножом довольно просто:

Хороший нож Плохой нож
✔ Почти не требует усилий при резке продуктов. Он практически проваливается в них, оставляя ровный срез ➖ Давит продукты или вынуждает совершать лишние движения
✔ Долго остается острым ➖ Требует частой заточки
✔ Клинок сохраняет первоначальный вид или покрывается патиной ➖ Ржавеет, на лезвии появляются зазубрины, сколы
✔ Удобно лежит в руке, сбалансирован по весу ➖ Слишком легкий или тяжелый, имеет рукоять неудобной формы

Найти подходящий нож для узкой задачи — слайсер, филейный и т.п. — не сложно. В этом случае можно просто довериться ведущим европейским или японским производителям.

Но выбирая основной кухонный инструмент – многофункциональный Шеф-нож – нужно учитывать соотношение многих параметров в материалах и форме исполнения. И в этом случае при выборе следует переходить на второй шаг.

Второй шаг: определяемся с материалом

Сталь – традиционный материал для изготовления ножей. Это сплав железа (не менее 45%) и углерода (от 0,1 до 3%), а также других химических элементов. В производстве кухонных ножей применяется два вида стали:

  • Высокоуглеродистая (High Carbon Steel) – содержит более 0,6% углерода.
  • Легированная, или нержавеющая (Stainless Steel, Inox) – в составе присутствует свыше 13% хрома (Cr) и других примесей (молибдена, ванадия, кремния, никеля, кобальта).

Нержавейка vs. углеродка – какую сторону выберете вы?

Противостояние сторонников углеродистой и нержавеющей стали основано на преобладании тех или иных свойств этих металлов. Определяющими являются твердость и коррозионная устойчивость.

Твердость измеряется по методу Роквелла и для ножевой стали определяется в пределах от 40 до 70 единиц по шкале С, где 70 по HRC – максимально твердый сплав. Чем выше процент углерода, тем большую твердость приобретает металл. Но при этом возрастает его хрупкость.

Обратно, снижая содержание углерода и добавляя в сплав хром и другие элементы, можно придать ему антикоррозийные свойства и избавить от хрупкости. Но лезвие из более мягкого металла быстрее тупится. В таблице ниже — плюсы и минусы двух видов стали:

Высокоуглеродистая Легированная
Высокая степень твердости (59-64 ед. по Роквеллу):

✔ режет лучше за счет более тонкой режущей кромки

✔ лезвие дольше остается острым, реже требует правки

➖ высокая твердость приводит к хрупкости, лезвие может крошиться при попадании на кость или твердый предмет

Более мягкий сплав (54-57 ед. по Роквеллу):

✔ пластичный материал выдерживает большую нагрузку

✔ легко поддается правке при помощи мусата или обуха другого ножа

➖ режущая кромка со временем деформируется, приходится править заточку раз в 1-2 месяца

Металл на поверхности может вступать в химические реакции:

✔ со временем на поверхности образуется темный слой патины, он обеспечивает гигиеничность использования ножа, предотвращает контакт продуктов с железом

➖ подвержен коррозии, поэтому требует тщательного ухода

➖ может влиять на вкус продуктов

Имеет антикоррозионную защиту:

✔ в гораздо меньшей степени подвержен коррозии

✔ нож неприхотлив в обращении

✔ не придает продуктам постороннего запаха

Профессиональные повара часто нержавейке предпочитают углеродистую сталь. Лезвие из этого материала великолепно режет и долго остается острым. Для заточки желателен водный камень.

Но если вы не готовы уделять много внимания уходу за ножом, то для домашней кухни качественные ножи из нержавейки станут лучшим выбором.

Состав металла в деталях

Многие ведущие европейские производители ножей, например Wusthof, указывают состав стали прямо на клинке. Это обозначение выглядит обычно так:

А вот как оно расшифровывается:

  • X означает, что лезвие изготовлено из высоколегированной хирургической стали;
  • 50 – содержание углерода (С) составляет 0,5%, то есть сталь будет относительно мягкой – около 56 ед. по Роквеллу;
  • далее перечислены легирующие примеси, общая доля которых в металле составляет 15%:
    • хром (Cr)
    • молибден (Mo)
    • ванадий (V).

Именно хром обеспечивает защиту от коррозии. Молибден усиливает его действие и увеличивает прокаливаемость, а значит, повышает твердость стали. Ванадий придает сплаву прочности и износостойкости.

Стоит обратить внимание, каким образом нанесено на лезвие клеймо производителя

На ножах высокого качества используется метод травления или электрохимии. Штамповка может повредить структуру металла и привести к его ломкости. Нанесение краски на поверхность клинка допускают фирмы не самого высокого уровня.

Удачный союз мягкой и твердой стали

Найти компромисс между твердостью, хрупкостью и долговечностью позволяет метод ламинирования. Хрупкую высокоуглеродистую сталь помещают в оболочку из более мягкой антикоррозионной стали. Это позволяет объединить лучшие свойства обоих сплавов и нейтрализовать их недостатки.

Такую технологию использует, к примеру, японский ножевой производитель Yaxell:

  • За основу для клинка берется сталь твердостью 60-64 ед. по Роквеллу (обычно используются марки VG-10 или SG-2).Она обеспечивает очень твердую и острую режущую кромку.
  • Большую часть лезвия покрывают несколькими десятками слоев дамасской стали. Она защищает клинок от образования ржавчины и делает его более прочным и упругим.

А что насчет керамических кухонных ножей?

Менее популярным материалом для изготовления кухонных ножей служит керамика. По твердости она гораздо ближе к алмазу, чем сталь, при этом керамический кухонный нож долго сохраняет остроту при бережном уходе.

Преимущества керамических ножей: Недостатки ножей из керамики:
✔ Долго остаются острыми.

✔ Химически инертный, антикоррозионный материал. Не впитывает запахи и не меняет вкус продуктов.

✔ Имеют небольшой вес.

✔ Могут быть выполнены в оригинальном цвете и дизайне.

➖ Очень хрупкий материал. Даже небольшие деформации и слабые удары приводят к сколам.

➖ Из-за высокой твердости правка в домашних условиях невозможна.

➖ По степени заточки уступает стальным лезвиям.

Первым производителем керамических ножей стала японская компания Kyosera. В ее линейке есть инструменты с двумя типами лезвий – черным и белым. Суть отличия заключается в разной прочности материалов.

Белую керамику получают из оксида циркония, а основой для черной служит карбид циркония. Последний подвергается более длительному обжигу и получается прочнее, поэтому и ценится выше.

Керамический Шеф-нож сложно назвать хорошим выбором

При интенсивной эксплуатации он вряд ли прослужит дольше нескольких месяцев. Как видно из таблице выше, хрупкость вкупе с высокой твердостью, а следовательно, крайне сложной правкой, в не очень умелых или неаккуратных руках выливается в очень короткий срок жизни подобного ножа. Но в качестве дополнительного инструмента, например, для нарезки фруктов и овощей, он будет хорош.

Третий шаг: подбираем форму и размеры

Режущие свойства ножа зависят не только от материала лезвия. Важную роль играет и геометрия клинка. Правильная геометрия – легкий рез!

При выборе ножа обратите внимание на его сведение – уменьшение толщины лезвия от обуха к режущей кромке. Правильным будет клиновидное сведение, при котором толщина лезвия уменьшается постоянно по всей ширине клинка. Такой нож прямо-таки сам проваливается в продукт.

Если лезвие имеет продолжительное прямоугольное сечение от обуха до начала сужения, то для разрезания продуктов придется прикладывать больше усилий. При нарезке мягких овощей таким ножом вы можете получить примятые кусочки.

Очевидно, что чем меньше угол заточки режущей кромки, тем легче нож будет разрезать продукт. Но в этом случае возрастает риск сколов при попадании на косточку.

Параметры лезвий для разных типов кухонных ножей: европейские или японские?

Тип ножа Толщина режущей кромки Толщина обуха Угол заточки
Западные 0,3 – 0,5 мм 1,5 – 3 мм 20-25 град.
Японские 0,15 – 0,3 мм 2 – 5 мм 10-20 град.

Западные ножи всегда затачиваются с обеих сторон. А для азиатских – характерна односторонняя заточка

Если вы предпочитаете европейскую кухню, то традиционные японские ножи будут для вас неудобны. Можно рассмотреть гибридный вариант – японские ножи в западном стиле. Они имеют привычную для европейцев форму, но обладают легкостью и твердостью «азиатов».

Главный кухонный инструмент обязан быть удобным

Если с режущими свойствами лезвий все вполне определенно, то комфорт в использовании ножа – субъективное понятие. Чтобы подобрать удобный для вас инструмент, определитесь с длиной лезвия, балансировкой, формой и материалом рукояти.

Что касается размеров, то при выборе основного кухонного ножа (европейского Шефа, или японского Гюйто) следует ориентироваться на длину лезвия 20-25 см для мужчин, и 15-20 см для дам. В зависимости от длины ширина клинка возле больстера (утолщение между клинком и рукоятью) будет примерно 4-5 см.

Профессионалам лучше подойдут крупные ножи, которые разрезают за 1 раз больше продуктов. Для домашних кухонь, где объемы и скорость работ не такие высокие, можно выбрать нож поменьше. Но в любом случает длина клинка должна быть пропорциональна размеру руки.

Многие европейские шеф-ножи имеют закрытую пятку больстера. Это создает безопасный и удобный упор для пальца. Но ножи с открытой (заточенной) пяткой имеют большую рабочую длину лезвия. Вы можете сами решить, что для вас предпочтительнее.

А вот с чем нельзя поспорить, так это с тем, что у хорошего кухонного ножа должен быть полный хвостовик

Это значит, что от острия лезвия до конца рукояти должен проходить цельный кусок металла. При этом хвостовик служит основой рукоятки, а между ним и обкладками недопустимы зазоры.

Ищем баланс рукояти и клинка

Рукоять ножей европейского типа может иметь классическую или эргономическую форму. У традиционных японских кухонных ножей рукоять выполняется из дерева и имеет 6- или 8-гранное сечение.

Соотношение веса клинка и рукояти может склоняться в ту или другую сторону, либо быть сбалансированным. Понять, какой баланс удобней лично для вас, возможно только реально попрактиковавшись в работе с разными ножами.

Кстати, оригинально к вопросу балансировки подходит японская компания по изготовлению ножей Global. На последнем производственном этапе полая рукоятка заполняется требуемым для достижения идеального равновесия количеством песка.

Заключение

Главные критерии при выборе ножа: режущие свойства, удобство использования и износостойкость. Исходя из ваших доминирующих потребностей и целей применения инструмента, следует подбирать его материал, тип, геометрию и размер.

  • Купив качественный нож европейского типа из нержавеющей стали, вы получите удобный прочный инструмент, который долго сохраняет свой внешний вид, но быстро теряет остроту лезвия. Зато он неприхотлив и эту остроту легко восстановить простым мусатом. Отличные по цене/качеству Шеф-ножи делает уже упомянутый в статье бренд из немецкой столицы ножеделия — города Золингена — Wusthof (синонимичное название Wuesthof). В самом ходовом размере клинка 18-20 см их можно купить онлайн с доставкой по Москве и в регионы в этих магазинах — актуальные цены:
  • Традиционный японский кухонный нож будет дольше держать необычайную остроту своей односторонней заточки, но может поржаветь при недостаточном уходе. Да и править его лучше с помощью алмазного или водного камня. Его геометрия идеальна для приготовления блюд японской кухни, но может быть непривычна для европейцев.
  • Ножи с ламинированными лезвиями и ножи японского производства, выполненные в западном стиле (адаптированные), сочетают в себе достоинства режущих инструментов разных типов.Среди таких Шеф-ножей (как собственно и среди японских ножей Сантоку) заслуженные лидеры по соотношению цена/качество — японские Tojiro. Актуальные цены в российских интернет-магазинах на самый универсальный размер: Для профессионалов бренд выпускает особую серию Tojiro Pro, в которую входят Шеф-ножи из многослойной высокоуглеродистой стали: Вариант более бюджетный, но вполне приемлемый — кухонные Шеф-ножи Samura:
  • Керамическим ножам тоже может найтись место на кухне. Они хороши при нарезке овощей, фруктов, хлеба, но универсальными Шеф-ножами мы их не назовем. Тем не менее, для данных целей есть отличный вариант по цене/качеству — Samura Eco Ceramic с лезвием в 17,5 см:

klinoc.ru

Какие ножи выбрать на кухню – 10 секретов выбора кухонных ножей

10 правил выбора кухонных ножей

Ни одна кухня не сможет обойтись без ножей. Даже самая современная. И даже с десятком самых лучших кухонных комбайнов. Но, чтобы ножи служили долго, к их выбору следует подходить внимательно и со знанием дела.

Выбираем кухонные ножи грамотно и покупаем их выгодно в интернет-гипермаркете кухонных ножей vposude.ru 

Содержание статьи:

Виды кухонных ножей, которые нужны всегда

Одного ножа для кухни мало. Это в походе можно обойтись одним перочинным, а на кухне для каждого «ритуального» действия – свой нож. Разбираемся в их предназначении – какие ножи пригодятся на кухне?

  • Нож для хлеба/батонов: длинное лезвие (зубчатое, волнистое), ширина равная на всем его протяжении, большая рукоятка.
  • Кухонное трио: длинные ножи (от 25 до 45 см), широкие лезвия, острый кончик, всегда закругленная режущая поверхность. Назначение – резка продуктов с крепкой структурой.
  • Нож для чистки овощей/фруктов: укороченное лезвие, острый кончик, только ровная режущая поверхность, большая удобная рукоять. Или же нож с лезвием между 2-мя держателями с наличием отверстия в «теле» (для картошки, морковки и пр.).

  • Нож для срезания мяса с косточки: узкий, средней длины, лезвие загнуто к кончику, у основания расширенное, режущая поверхность не имеет зазубрин — гладкая.
  • Нож для нарезки колбас и сыра: длинное лезвие (достаточно широкое), режущая поверхность без изгибов.
  • Нож для рыбы: гибкое лезвие равной ширины на всех участках, длинное, зазубрины.

  • Столовые ножи (для масла, паштета): лезвие средней длины, широкое, кончик закругленный.
  • Нож для грибов: укороченный, пластиковый, жесткая кисть на рукоятке для чистки шляпок.
  • Нож-топорик: для разделки мяса, рубки костей. Широкое лезвие, мощная рукоятка.

Металлические или керамические ножи?

Керамический и металлический ножи не являются взаимозаменяемыми. Несмотря на общее назначение, разница в ножах существенная. О плюсах/минусах металлических ножей знают все, поэтому разбираемся в особенностях керамических…

Преимущества:

  • Состав керамического лезвия – диоксид циркония (весьма твердый материал). Если остроты металлического ножа после заточки хватает на месяц, то у керамического этот срок можно смело умножать на 10. Хотя для правильно эксплуатируемого ножа заточка не нужна вовсе.
  • Керамический материал не является пористым. Соответственно, вкус одного продукта не передается другому. После резки, например, острого перца и чеснока, достаточно лишь ополоснуть лезвие и можно продолжать работу.
  • Плотность структуры керамического ножа и минимальная пористость обеспечивает гигиеничность прибора и облегчает его мытье.
  • Керамический нож легче металлического. Соответственно, ниже нагрузка на руку и плечо.
  • Керамический нож не ржавеет, не окисляется, не намагничивается и устойчив к царапинам.

Недостатки:

  • Хрупкость. Нарезать керамическим ножом кости и замороженное мясо вы не сможете – он для таких целей просто не предназначен. При падении на пол металлический нож может погнуться, у керамического же отломится кончик.
  • Керамический нож не является универсальным (он подойдет лишь для отдельных действий по кухне).
  • Стоимость керамического ножа выше цены на металлический.
  • Точить керамические ножи самостоятельно не рекомендуется.

10 правил выбора кухонных ножей

Выбирая ножи в кухню, обращаем внимание на следующие моменты:

  • Качество лезвия. Лучшие поварские ножи производят из нержавеющей стали, добавляя хром для твердости. Либо используют хром, сплавленный с ванадием и молибденом – для снижения хрупкости. Кованые лезвия – самые лучшие и долговечные.

  • Заточка (эффективность режущей кромки ножа). Если при взгляде на нож сбоку вы заметили, что его режущая поверхность напоминает бегущие волны (исключение – хлебный нож) и чуть расширена к острию, то можете смело возвращать прибор на полку магазина. Никаких вмятин/сколов на режущей поверхности быть не должно. Оптимальный вариант – блестящая непрерывная линия от ручки и до самого кончика. Идеально, если режущую часть вообще невозможно различить. И еще один нюанс: режущая поверхность у ножа высшего качества всегда будет двусторонней.
  • Рукоятка. Деревянная: удобная для руки, не нагревается, но со временем теряет свой внешний вид – истирается и «обрастает» трещинами, которые, в свою очередь, забиваются жиром. Привычка оставлять такой нож в раковине также не способствует продлению срока его службы. Пластиковая рукоятка: прочный и долговечный материал, не портится при длительном контакте с водой, но определить спрятанную длину стального полотна, увы, невозможно. А полотно (на заметку) должно доходить до самого конца рукоятки, иначе со временем оно разболтается и просто выпадет. Металлическая рукоятка — идеальный вариант: прочная, не разболтается, не сломается и не потрескается.

  • Поверхность лезвия. На ней должны отсутствовать царапины, разводы, различные шероховатости и зазубринки. То есть, состав материала должен быть однородным.
  • Метод заточки лезвия. Лазерная заточка (матовые риски-насечки – отличительный признак) – оптимальный вариант. Более дорогой, но не требующий затачивания и долговечный. Лезвие такого ножа представляет собой закаленный металл с обычным металлом внутри (при стачивании закаленных участков обнажается обычный металл, и можно наблюдать эффект самозатачивания).
  • Крепление лезвия. Лезвие ножа в обязательном порядке должно проходить по всей длине рукоятки – не на половину и не на 2/3 рукояти. Отшлифованные заклепки на рукояти должны прочно прилегать к основанию и не торчать из пазов. Литые пластиковые ручки без заклепок – плохой вариант.
  • Стоимость. Цена качественного ножа не может быть низкой. Наивно надеяться на долговечность и супер-свойства ножа, купленного по цене буханки хлеба.

  • Доступ к ножу. Качественный нож всегда можно вытащить из упаковки, покрутить в руках и оценить его «наощупь». Приобретать нож в упаковке, которую нельзя вскрыть, не рекомендуется.
  • Удобство. Проверьте тяжесть ножа и удобство в руке – не перевешивает ли рукоятка само лезвие, не слишком ли тяжелый нож, насколько удобна для ладони толщина ручки.
  • Острота лезвия. Если вам говорят, что этот дивный нож можно будет заточить дома под себя, то смело ищите другой прибор. Режущие свойства будут зависеть от угла заточки. Фирменные качественные ножи затачиваются на профессиональном оборудовании, и в домашних условиях это сделать просто невозможно.

Рейтинг лучших фирм производителей ножей

Понятно, что нож, например, «Золинген» всегда будет лучше любого ножа неизвестной фирмы местного разлива, купленного на улице за углом. Поэтому основное внимание – на производителя. А мы вам подскажем, ножи каких фирм признаны самыми лучшими.

  • Samura, Япония. Японский дизайн и технологии, идеальная геометрия вручную заточенного клинка позволяет добиться бритвенной остроты на долгие месяцы пользования, отменное соотношение цены и качества.

  • Wusthof Dreizack, Золинген, Германия. Закаленная углеродистая сталь высшего качества, заточенная вручную нижняя кромка, устойчивость к коррозии металла.

  • Zwilling J.A.Henckels, Золинген, Германия. Высокая прочность лезвия, ручная заточка, абсолютная устойчивость к коррозии, лезвие из цельного куска стали.

  • Victorinox, Швиц, Швейцария. Сталь с углеродом, кремнием, хромом, марганцем и молибденом, не ржавеет, твердость RC 56.
  • Sabatier, Тьере, Франция. Высококачественная сталь, тонкая ручка, круглое основание.

  • Dick, Дайцизау, Германия. Нержавеющая сталь высокого качества.
  • GLOBAL, Япония. Молибден-ванадиевая сталь CROMOVA. Холодная закалка. Устойчивость к коррозиям. Долгий срок службы.
  • Arcos, Испания. Высокое качество, долгий срок службы, красивый вид.
  • Del Ben, Италия. Нержавеющая сталь высокого качества, ручная обработка на «финише», рукоятки из ценных древесных пород, шикарный дизайн.

  • Evercut, Франция. Изысканный дизайн, высокое качество, прочность и долговечность, стиль.

Как хранить ножи на кухне правильно?

Опыт – сын ошибок трудных. Не всем хозяйкам известно, что соблюдение правил по хранению ножей позволяет значительно продлить, как срок их жизни, так и режущие свойства. Запоминаем…

  • Храните ножи на магнитном держателе либо на специальной подставке.
  • Берегите лезвия от трения/ударов друг о друга и прочие металлические предметы.
  • Не используйте разделочные доски их стекла и камня, идеальный вариант – доски из дерева и пластика.
  • Керамические ножи хранят только в футлярах из бумаги и прячут от солнца.
  • Никогда не оставляйте ножи в воде – вытирайте насухо сразу после мытья. Особенно, после резки лимона и лука.
  • Мойте профессиональные ножи вручную, при использовании посудомоечной машины кухонные ножи тупятся кратно быстрее.
  • Не используйте горячую воду для мытья ножей из углеродистой стали.
  • Не нагревайте ножи.
  • Регулярно правьте мягкие ножи мусатом.
  • Используйте ножи исключительно по назначению.

И последний совет – не экономьте на ножах. Хороший нож – это не только быстрая работа по кухне, но и удовольствие от этой работы.

А какие ножи на кухне используете Вы?

Поделитесь с друзьями и оцените статью:
  (4 оценок, среднее: 5,00 из 5) Загрузка... 
Присоединяйтесь к нам на канале Яндекс.Дзен.

www.colady.ru

ТОП-10: Лучшие кухонные ножи для дома рейтинг на 2018 год

В отличие от многих инструментов для готовки, которые можно найти на современной кухне, ножи будут необходимы на ней всегда. Причем рачительные хозяйки хотят владеть действительно хорошим набором кухонных принадлежностей, отвечающим их основных требованиям – ножи должны быть острыми, неприхотливыми в обслуживании, долговечными, износостойкими, и удобными для использования.

В нашем рейтинге лучших кухонных ножей они смогут найти наборы, полностью отвечающие их пожеланиям: в топ лист вошли проверенные наборы, получившие наибольшее количество положительных отзывов покупателей и великолепные оценки профессиональных шеф-поваров.

Лучшие ножи для кухни из металлических сплавов

5 место. «Кухонная тройка»: качественные ножи от россиянина Геннадия Прокопенкова

Набор из трех самых необходимых ножей для кухни, сделанный профессиональным мастером по работе с металлом Геннадием Прокопенковым. В него вошли малый овощной, коренчатый (так называемый «дамский угодник») и большой нож шеф-повара. Это уникальная коллекция создана вручную, в качестве материалов используется сталь для лезвия и дерево для рукоятки. Основное достоинство ножей – легкая процедура заточки.

  • В него входят самые необходимые ножи на кухне;
  • Сделан вручную, поэтому отличается высоким качеством изготовления;
  • Быстро и легко правиться с помощью мусата.
  • Высокая цена коллекции: на момент написания статьи – 38000 рублей;
Мусат – кухонный инструмент, внешне напоминающий напильник. Используется для правки, а не заточки ножей. Подходит для клинков со средней степенью твердости, у которых проще и быстрее выправить геометрию режущей кромки, чем сделать новую заточку.

4 место. «Grand Prix II, WUSTHOF»: проверенное немецкое качество

Технология изготовления стали у немцев всегда была на высоте, поэтому и стальные кухонные ножи они делают только отменного качества. Фирма «WUSTHOF» известна многим, а предлагаемый набор «Grand Prix II» один из лучших у компании. Устроит как начинающих домохозяек, так и профессиональных поваров.

  • Клинки сделаны из углеродистой стали высокого качества по проверенным временем технологиям;
  • Острые лезвия;
  • Не подается коррозии;
  • Гладкие рукояти без зазоров сделаны из шершавого пластика: ножи не будут скользить в руках;
  • Достаточно высокая стоимость;
  • Из-за известности фирмы много подделок.

3 место. «F. DICK 1905»: функциональная немецкая классика

Ножи хорошего качества от еще одного немецкого производителя с мировым именем. В предлагаемом наборе можно найти стильную и эргономичную подставку с четырьмя ножами: сантоку, ножами для нарезки овощей и хлеба и шеф-ножом. В сталь, из которой изготовлены клинки, входят примеси молибдена и ванадия, благодаря чем затачивать ножи придется редко.

  • Универсальность;
  • Качество изготовления;
  • Клинки ножей не ржавеют;
  • Удобные и нескользкие рукоятки.
Сантоку, что в буквальном переводе с японского означает «три нужных вещи», — это японская переработка европейского кухонного ножа, за основу которого был взят французский нож для разделки мяса. Он короче, чем обычные клинки, отлично сбалансирован и обладает чрезвычайно острой заточенной кромкой острия, что способствует точной и быстрой нарезке мелких продуктов и кусочков мяса.

2 место. «Tojiro Flash»: шедевры японского ножевого искусства

Второе место досталось японской продукции от знаменитой фирмы «Tojiro». В набор «Flash» входит несколько универсальных ножей, которые станут прекрасным подспорьем для любого повара. Лезвия ножей прослужат долго, так как изготовлены они из дамаска, рукоятки ухватистые и удобные, заводская заточка – выше всяких похвал.

  • Ножи режут просто идеально;
  • Красивая и изящная форма;
  • Универсальность;
  • Очень острые, для некоторых это недостаток;
  • Дорогие точильные принадлежности.

1 место. «Samura 67 Damascus»: лучшая адаптация японских технологий под нужды западного покупателя

Один из слоганов фирмы – «мы одержимы ножами», уже говорит многое о товаре этой компании. Создатели клинков для битвы на кухне объединили в своих детищах надежность и долговечность европейских моделей, с эффективностью и функциональностью японских кухонных ножей. Набор «Samura 67 Damascus» состоит из трех ножей:

  1. Шеф-нож: для разделки крупных кусков рыбы и мяса;
  2. Универсальный: для нарезки овощей и небольших кусков мяса;
  3. Овощной: клинок небольших размеров, предназначенный для нарезки и очистки фруктов с овощами.

Дамасская сталь лезвий не поддается ржавчине, удобная форма рукоятей облегчит работу с ножами, а острая кромка клинка способна перерубать гвозди, по крайней мере так утверждает рекламный слоган фирмы.

  • Прочность;
  • Эргономичный дизайн;
  • Красивый внешний вид ножей;
  • Рукояти не впитывают запахи продуктов.
  • Пористая структура рукояти «собирает» грязь и частицы продуктов: долго отмывать;
  • Цена.
Общие достоинства и недостатки металлических ножей для кухни

+ Плюсы:

  • Избыточная прочность;
  • Износостойкость;
  • Хорошие режущие качества;
  • Распространенность;
  • Простота заточки.

— Минусы:

  • Появление коррозии;
  • Окисляемость;
  • Продукты получают металлический привкус;
  • Режущая кромка быстро тупится.

Лучшие ножи для кухни из керамики

5 место. «Checkered Chef Ceramic Kitchen Knife Set»: универсальность и простота применения

«Chef Ceramic Kitchen Knife» режут продукты гладко, легко и без усилий: работа с ними будет быстрой и непринужденной. Начинающие повара оценят эту простоту использования использовании, а именитые мастера будут довольны разнообразием набора: в него входят 3, 4, 5, и 6-ти дюймовые ножи со стильным держателем, плюс бонусные ножницы.

  • Удобный хват рукоятей;
  • Действительно острые лезвия, изготовленные из оксида циркония;
  • Приемлемая цена;
  • Редко требует заточки.
  • Красивый внешний вид.
  • Для заточки рекомендуется применять специальный точильный инструмент с алмазным напылением: он дорог по цене.

4 место. «MoiChef 8-Piece Premium Ceramic Knife Set»: каждый цвет – для своих целей!

В набор входит четыре ножа, каждый заточен (в прямом и в переносном смысле) под свои задачи. Чтобы хозяева их не путали из-за одинаковой формы рукоятей, создатели решили окрасить каждую рукоятку в определенный цвет, что поможет правильно выбрать нужный клинок при быстрой замене инструментов: занятые домохозяйки или профессиональные шеф-повара оценят полезность этой задумки.

  • Керамические лезвия сделаны из качественного циркония;
  • Цветная маркировка рукоятей для удобства быстрой замены ножей;
  • Эргономичный дизайн;
  • Бритвенная острота.
  • Дорогая заточка затупившегося лезвия.

3 место. «The Kyocera Universal Ceramic Knife Set»: надежный помощник для приготовления пищи на домашней кухне

Все четыре ножа из набора справляются со своими функциями на ура: сентоку быстро разделает на куски мясо или рыбу, универсальный нож средних размеров поможет мелко нарубить овощи или нарезать фрукты аккуратными дольками или ломтями, а клинок малого ножа моментально расправится с кожурой мелких овощей. Лезвия практически неубиваемы: как говорится, – купили и забыли.

  • Филигранная точность при нарезке;
  • Не подвержены коррозии;
  • В комплекте есть собственная электронная точильная машинка;
  • Легко чистится вручную.
  • В посудомоечную машину лучше не класть: есть вероятность поломки лезвия;
  • Затачивается только с помощью собственной точильной машинки.

2 место. «DALSTRONG Ceramic Knives Set — Infinity Blades»: прочные и устойчивые к износу ножи для кухни

Ножи серии «Dalstrong Infinity Blade» считаются одними из самых прочных керамических ножей, среди доступных на современном рынке кухонных принадлежностей. Во время тестирования ножи выдерживали 200 тонную нагрузку и, при этом, не ломались. Если Вы считаете керамические лезвия слишком хрупкими, то попробуйте воспользоваться ножами из этого набора, сделанными из лучшего циркониевого сырья.

  • Однородная и плотная структура лезвия выдерживает самые сильные нагрузки;
  • На 30% острее, чем лезвия ножей от конкурентов;
  • Поставляется со 100 % гарантией возврата денег при поломке лезвия.

1 место. «Oliver & Kline Best Ceramic Knife Set»: удобство, красота, цена и функциональность

Эти керамические ножи уже несколько лет подряд являются лучшими кухонными ножами, по мнению многих профессиональных поваров. Это потому, что ими легче чистить и нарезать продукты, плюс они долго остаются острыми, а проблема заточки керамических ножей – главный недостаток лезвий этого типа. Внешний вид понравиться не только красотой дизайна: он эргономичен и способствует более эффективному использованию, ведь рукоять не будет скользить в руке. Эффектная и стильная упаковка делает набор одним из лучших вариантов в качестве подарка для любителей готовки.

  • Острота лезвий;
  • Износостойкость;
  • Эргономичность;
  • Красивая упаковка.
Общие достоинства и недостатки металлических ножей для кухни

+ Плюсы:

  • Тверже, чем металлические;
  • Режут лучше, чем лезвия из металла;
  • Дольше сохраняют остроту лезвия;
  • Не подвержены коррозии;
  • Легко моются вручную;
  • Легкие;
  • В продуктах не чувствуется привкус металла.

— Минусы:

  • Сложная процедура заточки;
  • Не переносят мытья в посудомоечных машинах;
  • Плохо переносят удары;
  •  Могут сломаться при чрезмерных нагрузках на излом.

Металл или керамика — какие кухонные ножи лучше?

Выбрать достаточно сложно: хорошие качества есть как у металлических, так и у керамических ножей. Большинство остановит свой выбор на привычных стальных ножах, утверждая, что с ними меньше мороки при заточке. К тому же обращаться с ними надо не так осторожно, как с керамическими изделиями. Зато топ модели ножей из керамики стоят значительно дешевле стальных аналогов, режут более филигранно и не оставляют привкуса металла. Что важнее: простота использования или качество, срок службы или острота – решать только Вам.

trutop.ru


Смотрите также

 
 
Корзина
Товаров: 2 шт.
На сумму: 13 300 р.
Купить
Хит сезона